Strava
Vláknina: Proč je důležitá pro zdraví, trávení a dlouhověkost
28. 9. 2026
|
Longevity guide
6 min
Barevné obaly, dlouhá trvanlivost a výrazná chuť. Ultrazpracované potraviny jsou dnes téměř všude – v supermarketech, automatech i na čerpacích stanicích. Přestože jsou pohodlné a často velmi chutné. Moderní výzkumy naznačují, že jejich pravidelná konzumace může souviset s vyšším rizikem obezity, cukrovky 2. typu, srdečně-cévních onemocnění i předčasného úmrtí.
Nejde přitom jen o obsah cukru nebo tuku. V posledních letech se vědci stále více zaměřují na samotný způsob průmyslového zpracování potravin a na to, jak může ovlivňovat fungování lidského organismu.
Jablko utržené ze stromu je nezpracované. Když ho omyjete, nakrájíte nebo zmrazíte, stále jde o kvalitní potravinu. Podobně je na tom pasterizované mléko, bílý jogurt nebo konzervované fazole. Tyto úpravy slouží hlavně k tomu, aby byly potraviny bezpečnější nebo déle vydržely.
Ultrazpracované potraviny představují něco jiného.
Jde o výrobky, které vznikají složitým průmyslovým zpracováním a často obsahují složky, které bychom při běžném vaření doma téměř nikdy nepoužili. Patří mezi ně různé izolované škroby, glukózo-fruktózové sirupy, emulgátory, stabilizátory, umělá aromata nebo zvýrazňovače chuti.
Cílem výroby není pouze prodloužit trvanlivost. Výrobci se snaží vytvořit potravinu, která bude mimořádně chutná, bude mít příjemnou konzistenci a člověk bude mít chuť sáhnout po další porci.Právě tato kombinace vlastností je tím, co ultrazpracované potraviny odlišuje od běžně zpracovaných výrobků.
Tohle je jeden z největších mýtů, který kolem výživy panuje. Zpracování samo o sobě není problém. Naopak – mnoho způsobů úpravy potravin přineslo lidstvu obrovský pokrok.
Pasterizace výrazně snížila riziko infekčních onemocnění. Díky zmrazení si ovoce a zelenina uchovávají většinu vitamínů i několik měsíců po sklizni. Fermentace dala vzniknout jogurtům, kefírům nebo kysanému zelí, které mohou prospívat střevnímu mikrobiomu. Ani konzervované fazole nebo rajčata nejsou špatnou volbou. Naopak mohou být praktickým způsobem, jak zařadit více luštěnin nebo zeleniny do běžného jídelníčku.
Problém tedy není v tom, že byla potravina nějak upravena. Rozdíl spočívá v tom, že ultrazpracované výrobky často vznikají z vysoce rafinovaných surovin a jejich hlavním cílem je maximalizovat chuť, prodloužit trvanlivost a usnadnit výrobu. Výživová hodnota přitom nemusí být hlavní prioritou.
Aby bylo možné porovnávat výsledky studií z různých zemí, vytvořili vědci klasifikaci označovanou jako NOVA. Ta nerozděluje potraviny podle množství kalorií nebo tuku, ale podle toho, jak výrazně byly během výroby změněny.
Na jednom konci stojí potraviny téměř v původní podobě – například ovoce, zelenina, vejce nebo ryby. Na druhém konci pak výrobky složené z celé řady průmyslově upravených ingrediencí, které byly navrženy tak, aby měly co nejatraktivnější chuť, vzhled i trvanlivost. Právě tyto výrobky označuje systém NOVA jako ultrazpracované.
Systém NOVA rozlišuje čtyři základní skupiny:
1. Minimálně zpracované potraviny
Například ovoce, zelenina, vejce nebo maso. Jde o potraviny v téměř původní podobě.
2. Zpracované ingredience
Například oleje, máslo, cukr nebo sůl. Používají se při vaření, ale samostatně se běžně nekonzumují.
3. Zpracované potraviny
Například pečivo, sýry nebo konzervovaná zelenina. Vznikají kombinací potravin z předchozích skupin.
4. Ultrazpracované potraviny
Průmyslově vyráběné produkty s dlouhým seznamem složek, jako jsou sladkosti, slazené nápoje, chipsy nebo instantní jídla.
Na první pohled by se mohlo zdát, že rozhodující je pouze množství kalorií, cukru nebo tuku. Pokud by dvě jídla obsahovala stejné množství energie a živin, měla by mít přece na organismus podobný vliv. Moderní výzkumy ale naznačují, že situace je složitější.
Ukazuje se, že samotný způsob průmyslového zpracování může ovlivňovat, kolik jídla sníme, jak rychle se zasytíme nebo jak naše tělo reaguje na jednotlivé složky potravy. Právě proto se v posledních letech ultrazpracované potraviny staly jedním z nejintenzivněji zkoumaných témat v oblasti výživy.
Jedním z nejcitovanějších výzkumů je studie amerického vědce Kevina Halla z National Institutes of Health (NIH), publikovaná v roce 2019. Výzkumníci připravili dvě skupiny dobrovolníků. Jedna jedla převážně minimálně zpracované potraviny, druhá ultrazpracované výrobky.
Zajímavé bylo, že oba jídelníčky obsahovaly podobné množství kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů, vlákniny i cukru. Účastníci navíc mohli jíst tolik, kolik sami chtěli.
Výsledek překvapil i samotné autory studie. Lidé konzumující ultrazpracované potraviny snědli v průměru přibližně o 500 kcal více denně než druhá skupina. Během pouhých dvou týdnů také přibrali na hmotnosti, zatímco účastníci s minimálně zpracovaným jídelníčkem naopak mírně zhubli. Výzkum tak ukázal, že problém nemusí spočívat jen v tom, co jíme, ale také v podobě, v jaké potraviny přijímáme.
Přesný mechanismus zatím vědci stále zkoumají. Pravděpodobně ale nejde o jediný důvod.
Krátkodobé experimenty ukazují, jak ultrazpracované potraviny ovlivňují příjem energie. Ještě důležitější jsou ale rozsáhlé populační studie, které sledují desetitisíce lidí po mnoho let. Ty opakovaně nacházejí souvislost mezi vyšší konzumací ultrazpracovaných potravin a vyšším rizikem:
Je důležité zdůraznit, že většina těchto studií ukazuje souvislost, nikoli přímou příčinu. Lidé, kteří jedí více ultrazpracovaných potravin, se totiž často liší i v dalších návycích. Čím větší část každodenního jídelníčku tvoří ultrazpracované výrobky, tím častěji se objevují zdravotní komplikace, které drasticky zkracují náš healthspan (délku života prožitou ve zdraví).
V posledních letech se stále více pozornosti věnuje také střevnímu mikrobiomu. Biliony bakterií žijících ve střevech ovlivňují nejen trávení, ale také imunitní systém, metabolismus i některé procesy spojené se stárnutím.
Strava bohatá na zeleninu, ovoce, luštěniny nebo celozrnné obiloviny poskytuje mikrobiomu vlákninu, kterou bakterie využívají jako zdroj energie. Naopak jídelníček založený převážně na ultrazpracovaných potravinách bývá na vlákninu chudší. Některé studie navíc naznačují, že určité potravinářské přísady – například některé emulgátory – mohou u citlivých jedinců ovlivňovat složení střevního mikrobiomu nebo narušovat ochrannou vrstvu střevní sliznice. Výzkum v této oblasti ale stále pokračuje a jednoznačné závěry zatím nelze dělat.
V potravinářském průmyslu se používá pojem Bliss Point (bod blaha). Označuje kombinaci cukru, tuku, soli a dalších chuťových vlastností, při které většina lidí vnímá potravinu jako mimořádně chutnou.
Výrobci proto při vývoji některých potravin testují různé receptury tak, aby našli právě tuto kombinaci. Cílem je vytvořit výrobek, který lidem chutná natolik, že si ho budou chtít koupit znovu.
Právě proto může být někdy překvapivě těžké sníst jen několik chipsů nebo jednu sušenku. Nejde pouze o nedostatek vůle. Svou roli hraje i to, že tyto potraviny jsou navrženy tak, aby byly co nejpřitažlivější pro naše chuťové receptory.
Z pohledu dlouhodobého zdraví to může být problém zejména tehdy, pokud se podobné výrobky stanou pravidelnou součástí jídelníčku. Vyšší energetický příjem totiž může časem přispívat k nárůstu tělesné hmotnosti i zhoršení metabolického zdraví.
To by nebylo ani realistické, ani nutné. Skoro každýí si občas dá pizzu, zmrzlinu nebo sáhne po hotovém jídle. Samotná jedna potravina zdraví člověka neurčuje. Rozhodující je celkový způsob stravování během měsíců a let.
Pokud většinu jídelníčku tvoří kvalitní základní potraviny – zelenina, ovoce, luštěniny, kvalitní zdroje bílkovin, celozrnné obiloviny nebo ořechy – občasná ultrazpracovaná potravina pravděpodobně nepředstavuje významný problém. Situace se mění ve chvíli, kdy právě ultrazpracované výrobky začnou tvořit převážnou část každodenního jídelníčku.
